Königsberger Klopse

Königsberger Klopse, richtig zubereitet, eine wunderbare Leibspeise. Für das Gelingen sind mehrere Dinge wichtig: z.B. kräftige Gewürze; die Anchovis z.B., die ein ganz besonderes Aroma liefern, die Zitronenschale, die ein typisches Aroma gibt, und Macis, der rosagelbliche Mantel der die Muskatnuss umgibt, auch Muskatblüte genannt.

Das Fleisch: Man streitet sich ja, aus welchem Fleisch die zarten Bällchen produziert werden sollen. Ob aus Rind und Schwein, aus Kalb und Schwein oder überhaupt aus Kalbfleisch. 

Wir nehmen Kalbfleisch. Und zwar ein Stück vom Hals, weil es dort mit Fett durchzogen ist, das den Klopsen guten Geschmack gibt. Außerdem ist ein Stückchen frischer fetter Schweinebauch nötig, der Kraft, Geschmack und vor allem durch sein Fett Geschmeidigkeit gibt. Bestellen Sie möglichst das Fleisch beim Metzger, wenn Sie möchten, dass er es für Sie durchdreht. Wenn Sie einen Fleischwolf haben, ist es natürlich besser. Sie lassen das Fleisch mitsamt aller übrigen Zutaten selber durch.

Auf keinen Fall darf man den elektrischen Zerhacker nehmen, denn der zermust das Fleisch, die Klopse werden schwammig, als ob man Brät genommen hätte. Mindestens ebenso wichtig wie das richtige Fleisch sind die Brötchen. Ein Fleischteig ohne Brötchen wird unweigerlich fest und trocken.

Dann sollte man ruhig eine größere Portion Klopse zubereiten, als man eigentlich braucht. Denn erstens isst man davon immer mehr, als man denkt, weil sie so gut schmecken; und zweitens lassen sie sich wunderbar für eine nächste Gelegenheit einfrieren.

Für vier bis sechs Personen:

2 altbackene Brötchen, 1 große Zwiebel, 1 kleine Knoblauchzehe, 2 EL Butter, 600 g durchwachsenes Kalbfleisch (vom Hals), 250 g Schweinebauch, 1 Bund Petersilie, 2-3 Sardellen (Anchovis), 2 Eier, Salz, Pfeffer, Macis, Zitronenschale, 3/4 l kräftige Brühe (am besten aus Kalbsknochen zu bereitet) oder 1 Glas fertiger Kalbsfond, 1/4 Sahne
2 Eigelb, Worcestershiresauce, Cayennepfeffer, 2-6 EL kleine Kapern

Die Brötchen in einer Schüssel einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen, grob zerschneiden, mit der Butter bedecken. In der Mikrowelle drei Minuten lang weich dünsten. (Wer keine Mikrowelle hat, muss die Zwiebeln in einer Pfanne weich dünsten, muss aber darauf achten, dass sie dabei keine Farbe nimmt!)

Inzwischen das Fleisch in Würfel schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Petersilie ebenfalls durchlassen, auch die Zwiebel (die deshalb vorher nicht mühsam fein geschnitten wurde), die Sardellen und die eingeweichten Brötchen. Sollten diese nicht trocken genug gewesen sein, um alle Milch gut aufzusaugen: sie ausdrücken, damit nachher der Fleischteig nicht zu weich wird.

Tipp

Die Brötchen immer zum Schluss durch den Fleischwolf lassen, weil sie die Maschine sozusagen säubern. Ddann steckt garantiert kein teures Fleisch mehr in der Drehschnecke, sondern allenfalls billiges Brot.

Die Eier unter die Fleischmasse arbeiten, dabei sparsam mit Salz (die Sardellen sind salzig genug), mäßig mit Pfeffer und großzügig mit Macis und abgeriebener Zitronenschale würzen. Mit angefeuchteten Händen tischtennisballgroße Kugeln formen. In einem Topf die Brühe aufkochen, die Fleischbällchen hineingleiten lassen und auf milder Hitze im offenen Topf etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.

Die Klößchen sollten in diesem Topf gut schwimmen können, damit sie nicht aneinanderkleben. Ab und zu am Topf rütteln, damit die Bällchen sich drehen und gleichmäßig gar werden. Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Schüssel warm stellen.

Die Sahne in den Kochsud gießen und alles auf starker Hitze um etwa die Hälfte einkochen. Um die Sauce zu binden, die Eigelb mit ein wenig des eingekochten Suds verquirlen, in die leise siedende Flüssigkeit gießen und heiß und dicklich werden, aber auf keinen Fall mehr kochen lassen, weil sonst die Sauce gerinnt. Mit Worcestershiresauce und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kapern in die Sauce rühren.

Die Klopse in dieser Sauce wieder erwärmen und zu Tisch bringen. Dazu gehören Salzkartoffeln, möglichst eine mehlige Sorte, die fast zerfällt, wenn die Kartoffeln gar sind. Dann können die Kartoffeln die Sauce besonders gut aufnehmen.

Sollten Sie keine kleinen Kapern bekommen, sollten Sie die normalgroßen unbedingt etwas kleiner hacken. Sie entfalten so ihren Geschmack besser und teilen ihn der Sauce intensiver mit.